虽然很多人都说，近些年火锅行业在走下坡路，但是，依然无法改变火锅在餐饮行业的地位。正因为如此，很多餐饮人的创业目标，依然放在火锅上面，只不过，大家都在寻找新的，可爆发的细分赛道。在做出众多尝试(卤味火锅、炒菜火锅、正常火锅等)之后，“一人食”小火锅居然再次受到青睐。随着各路的新玩家纷纷入场，小火锅的讨论度高涨起来。
今天，我们就一起来分析一下关于小火锅的发展趋势如何。
01、消费者消费需求稳定，搜索热度一路攀升
从2021年小火锅的相关关键词搜索月走势来看，小火锅相关关键词的搜索量自2021年以来，一直相对稳定，并且整体上呈.上升趋势。值得注意的是在7月和8月份暑假期间还有较为明显的上涨。这说明在小火锅赛道消费者的消费需求也是稳中有进。
1.头部品牌日渐式微，而新玩家火速入场
就拿开创吧台式小火锅的呷哺呷哺来说，最近几年核心业务增长遭遇瓶颈，在消费者眼中，品牌吸引力已经大不如前。即使疫情下加速扩店，摆在呷哺呷哺面前的，依旧是来自业绩和资本市场的双重打击。
在呷哺呷哺身上，早期以新商业模式形成竞争优势，却不具备整合市场的能力，消费者纷纷用脚投票，证明了它的天花板。失去核心客群的老玩家，无论如何拓展渠道，也挡不住其他强势品类的进击，转而通过多品牌战略保住市场。
另一边，小火锅在一波新玩家带动下，热度开始回升。吉野家、和府捞面、东来顺、巴奴等纷纷推出小火锅，作为拓展产品矩阵，吸引客流的手段。新零售场景中，海底捞、小龙坎等更早通过产品和渠道优势，以自热火锅和火锅外卖等形式，满足一人食和居家消费的需求。
2.大火锅纷纷“下海”做起了小火锅
鉴于市场需求和环境，众火锅品牌开始蠢蠢欲动，小龙坎就是在这种情况下推出子品牌小龙坎mini火锅菜的，一人一锅，一锅一料，现煮现吃，地道火锅味。据资料显示，小火锅的价格也并不贵，均价在25-36元之间。
出乎意料的，小龙坎mini火锅菜非常受到消费者的青睐，在疫情这段时间，甚至还成为主要盈利来源，小龙坎似乎看到了这个细分赛道的机会，逐渐开始加码，其高层甚至对媒体道：来3-5年，Minihoogo火锅菜将成为小龙坎发展的主要推动力之一。
除了小龙坎之外，海底捞布局小火锅的时间其实比较早，早在疫情之前，海底捞就联手美团、饿了么开启了小火锅的外送业务。在寻找第二增长曲线这条道路上，海底捞可以说是非常的执着了。
头部品牌们纷纷“下海”，一直将海底捞作为对手的巴奴自然也不落后，就在前几天，巴奴旗下小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”首家店也在北京火热的开业了，人均价29元左右，从开业起就非常火爆，受到消费者的追捧。
除了火锅大佬们纷纷布局小火锅赛道之外，火锅赛道之外的吉野家开卖起了68元自助小火锅，老乡鸡也卖起了鸡汤鲜蔬小火锅、甚至连和府捞面都新增了6款安格斯肥牛小火锅……似乎大家都认为，小火锅是个很好的赛道。
02、连锁化程度高，供应链成熟稳定
从2020-2021年小火锅的连锁化率来看，截止到2021年8月，小火锅的连锁化率达17.1%相较于2020年上涨了0.7个百分点高出2020年餐饮大盘2.1个百分点。相对较高的连锁化程度再加上之前火锅食材供应链已成为了投资风口，如今的小火锅赛道的供应链已相对成熟稳定。
1.快餐式小火锅，拼的就是标准化
定位快餐式小火锅，优势在于兼顾食材标准化和出餐效率。不需要复杂加工的原料，加上现成的锅底和调味料，从点菜到上齐所有菜品，只需10分钟。
从某种角度说，从菜品和烹饪方式上，小火锅更像是麻辣烫。人均消费只要30元出头，和一顿丰盛的麻辣烫相当。
火锅企业从采购、加工到仓储物流，实现专业化和标准化，对厨师依赖程度降低。加上口味兼容性强，SKU多达上百个。针对一人食的小火锅，虽然SKU并不丰富，但依旧在成本和效率上具有优势。这种弱化社交属性的快餐模式，用餐时长在半小时左右，翻台率更高。
2.极致性价比获客
和传统火锅相比，小火锅模式更轻，经营成本更低，以极致性价比获客。
比如就桃娘小火锅的经营来看，堂食区约有40个座位，服务员有2到3个。顾客在座位上扫码点餐，然后等待送餐即可。高度自助化也降低了人力成本。
同时，桃娘小火锅相对于巴奴产品更加精简，与后者高达180元的客单价存在3-4倍的价差。也就是说，小火锅是在用极致的性价比，和主品牌巴奴，甚至所有同类型竞争者拉开差距。
处在测试阶段的小火锅业务，本质上走的是低成本运营路线。与呷哺呷哺等相比，桃娘小火锅使用的并非电磁炉，而是成本更低的酒精炉，直接把烹煮完成的食物，端到顾客面前。这种方式也存在不足，根据顾客的反馈，小火锅加热时长较为短暂，影响就餐体验。
同时和其他小火锅餐厅相比，桃娘小火锅的SKU太少，不像巴奴那样拥有特色菜品。另外也没有肉类或者小吃不限量供应的优惠，纯粹是一顿快餐，和市场上其他同样定位的品牌做对比，差异化并不明显。现阶段巴奴试水小火锅业务，主要目的也是在于获客。
03、亲民的价格带来足够的群众基础
从小火锅2021年的人均区间分布来看，小火锅接近70%的门店人均消费集中在30-60元，亲民的价格给小火锅带来了更为广泛的群众基础，也适用更多的就餐情景。
以巴奴火锅为例，旗下的桃娘下饭小火锅，人均29元左右，以麻辣烫的价格吃一顿火锅，对于一众消费者来说，的确是不错的尝鲜机会。
桃娘下饭小火锅门店，产品线是小火锅+主食+小吃，和一款柠檬饮品。8款小火锅，4款主食。不仅是小火锅和主食，还有几款不同的小吃，并且都是一人食分量。主食3块钱一份，小吃的价格5-10元。
如此高性价比的小火锅，匹配大多数消费者的需求。
04、小火锅新玩法，口味菜品创新不断
这两年吉野家开始调整路线，上新更多一人食精致小火锅，包括酸汤、麻辣口味，定价高于店内其他单品。并在固定时段提供特价优惠，价格从48元降至29元。吉野家还在今年推出了火锅自助，面向会员每位收费68元。
和府捞面也早在去年下半年推出了火锅类目。与吉野家不同，和府火锅是把招牌面食与火锅结合，推出酸汤鱼锅、藤椒鱼锅等不同口味的锅底，单价均在百元以上。价高同时规格更大，意味着面向多人就餐场景。
除了几款招牌火锅套餐，和府火锅还提供更丰富的面食、烧烤和甜品饮料等。目前大众点评上显示北京有5家门店，客单价明显比和府捞面高出一个档次。
同样在去年推出小火锅的老字号东来顺，倒保留着一人一锅的特色，属于现煮现吃。最划算的单人套餐为58元，最贵的四人餐要花258元，包含荤素、主食和饮料等，这与呷哺呷哺现有模式相近。能够影响消费者决策的，除了性价比更优，只剩品牌知名度和口碑的区分。
观察吉野家、和府捞面等玩家，都是在原先的业务基础上，增加火锅品类。从一碗牛肉饭、一碗面的爆款单品体系，丰富产品线，进而提升品牌定位。同时将店铺小型化，降低租金成本，改造场景以吸引年轻消费者。
05、小火锅这个赛道真的那么好吗?
一人一锅的小火锅完美的契合了“一人食”的场景在如今“一人食”风口正旺的时候给了餐饮商家一个不错的参考。同时小火锅形式上灵活多变可中午可晚上可一人可多人可休闲可快餐也给餐饮商家带来了丰富的想象空间。
小火锅自出现以来凭借其高性价比和接地气，迅速的俘获了大批消费者的心，如今更是各路玩家的纷纷入局，相信一-定能都开发出小火锅更多的可能性小火锅的赛道也将越来越宽广。
那么，小火锅这个赛道真的那么好吗?
纵观整个小火锅市场，呷哺呷哺一直在走下坡路，网友们对其评价褒贬不一;海底捞做的类似U鼎的冒菜最终也没有什么突破，其他火锅企业通过外卖去做小火锅，也是不温不火。到现在为止，整个市场上除了呷哺呷哺这个专做小火锅品类的品牌有点知名度之外，其他火锅品牌孵化的小火锅子品牌似乎都没引起大的水花。
所以，万亿餐饮市场中，小火锅已经算不上一条优质赛道，但不失为品牌跨界寻找增量的选项，并由此对特色菜品和服务体验层面做出创新。
事实上，品牌对新模式和新店型的扩张较为谨慎。少数几家门店意味着小范围获客，主要借助现有的渠道和资源，向下衍生轻量化的新品牌。尤其像巴奴推出的小火锅，门店选址在购物中心，在低客单价和低毛利的基础上，依靠消费者复购和长期运营才能跑通。
不可忽略的是，小火锅的对手太多了，无论是赛道内的中高端火锅品牌，还是属性更为接近的麻辣烫、冒菜等快餐小吃。
餐饮零售化风口下，不断涌现的方便火锅，卡位更低的价格带，比小火锅更具备方便快捷的优势，能够在新零售渠道迅速铺开。
对实力玩家而言，无论跨界融合还是零售化，本质为一种升级或者差异化路径。小火锅这门生意，需要更强的壁垒和更新的故事。
